吃素到底对人体有益还是无益，这是人们争论多年的问题。有的人长寿，他确实在生活中坚持了素食理论;有的人是杂食动物来者不拒，可是他也一样长命百岁。这些不一致的行为让许多追求健康的人无所适从，针对这些，科学家们再次致力于食素对人类健康影响的研究。

素食，长期的素食，对人体健康的影响如何?是好，是坏?不少社会人士及素食家们对此间题非常关心。特别是近年来，血管硬化问题严重地威胁了人类的健康与生命。许多国家中，因血管硬化而引起的心脏血管及脑血管病变，年年被列为首要的死亡原因。

在造成血管硬化的许多因素如血脂肪增高，高血压、肥胖、缺乏运动、紧张、抽烟、内分泌及维他命不平衡等，多吃动物性脂肪为主要因素。

这么说来，吃素究竟对血管硬化有无预防及治疗的效果?中国佛教信徒的长期素食对于身体健康有何影响呢?台大医学院实验诊断科的医师在陈瑞三教授的主持下，提出了十多年来极有学术价值的调查结果。

他们运用血液自动分析器、蛋白质电气泳动器、同位素测定器、心电图、X光、眼底镜等现代医学仪器和方法，从许多角度来分析长期素食对人体的影响。调查普及台湾省及台北市各地几十所寺庵，接受调查的一共有三百九十四名，他们的吃素期间由一年以上，最长达七十二年不等。

首先视素食者每日所摄取的食物营养是否适合现代营养标准? 调查结果，其总热量、脂肪、醣质、磷质、维他命A、C皆比标准量多。少于标量者为蛋白质、钙质.铁分、维他命B、菸酸，但是比标准量少的这五项，就是非吃素的中国人，也有相似的倾向。此与中国人食物的质量及嗜好有密切的关系，并非吃素者独有的现象。

在进一步分析素食者的血液及尿的各种成份与非素食者的比较中，发现素食者与非素食者的总蛋白质量及各种蛋白质量非常接近。此外，吃素者的尿素氮、肌酸肝、及尿酸等成份，也都在正常的范围内。由这些结果中显示，虽然吃素者所摄取的蛋白质与非吃素者不同，但其血液中各种蛋白质却相差甚微，且长期吃素者的血清蛋白质之质量皆不逊于非吃素者。

如何预防及治疗动脉硬化症实为目前医学界的一大问题。虽然其原因尚不十分清楚，身体脂肪之质与量的变化却被认为关系重大，特别是饱和脂肪酸在食物中及血液中的多寡与该症的发生最为密切。饱和脂肪酸在肉类、乳类、乳加工品、蛋类食品中含重高，在植物性食品中含量低，而植物性食品中不炮和脂肪酸含量高者多。

自从一九五二年美国Dr. L. W. Kinsell 等证明人类食用不饱和脂肪酸含量高的油(如玉米油等植物油)，可降低血液中之胆固醇的实验结果发表以来，世界各国有关方面的研究报告相继而出，但是大部份论文所调查的人数及吃植物油的期间尚嫌不足。

对于这一点，中国素食者可说是能提供世界上独有的宝贵资料，因为我们能从更多的人数和更长期且严格的植物性素食者中，对此问题深入调查。中国吃素者常食的油类，以花生油、黄豆油及菜子油为主，并加上小量的麻油，这些都属于不饱和脂肪酸含量高的油类，长期食用很明显地对血清脂肪有良好的影响。同时分析结果也显示了，吃素者的血清胆固醇、三酸甘油脂、磷脂及全脂各成份都比非吃素者低得多，且吃素者的不正常脂蛋白质型者居少。

人体有无患上动脉硬化症?若患此症，其程度又如何?对于这两个问题，检查眼底血管是重要且可行的方法。因此，在台大医院眼科医师们的协助下，他们用眼底镜检查吃素者的眼底血管，结果亦明显地证明了吃素者患动脉硬化症者为数甚低，且其程度也以轻度者较多。

在比研究调查中，他们同时发现了一个非常特殊的结果，即长期素食者中不只患动脉硬化症者少，且呈眼底静脉扩张者为数甚多，连百分之三十七。

眼底静脉扩张系一种低血压的现象*普通非吃素的中国人中呈此现象者不会有这么多，这也是长期吃素者患动脉硬化症少的另一有力证明。此外，他们也分别以年龄及性别在血压方面作了调查，结果吃素者患高血压的甚少，且平均血压比非吃素者来得低。

但是，长期不吃动物性食物会不会引起贫血呢?对此间题，陈教授也由多方面加以求证。从血液成份中兴贫血有关的红血球数及血红素的检查中，发现吃素者的平均值与非吃素者非常接近，且患贫血的比率也不比一般非吃素者高。通常有人觉得，吃素者皮肤颜色显得略黄，但这并非因贫血而引起的。

维他命B为身体造血上不可缺的重要成份，其供应通常靠动物性食物为主。从植物性食物中，人类很少能得到其所需的维他命B，因此理论土来说，不吃动物性食物会发生维他命B的缺乏，而维他命B的缺乏又有导致巨红芽球性贫血的可能。

在调查中，虽然没有发现吃素者有此症状，但血中维他命B量降低者占有百分之七十，此乃吃素之最大的缺点，因此吃素者应以药剂来补充其所欠缺的维他命B。此外，有一小部份素食者也有血清降低的现象，但其程度并不厉害，与非素食者所差不多。

总之，调查结果显示，长期素食对成年人是益多害少的，特别是对中年人及有动脉硬化倾向的人，非常有益。