肝脏的人体内物质代谢最为活跃的器官，参与糖、脂类、蛋白质、维生素、激素及其它多种生物活性物质、药物和毒物等的代谢。此外，肝脏还具有分泌胆汁、解毒、防御、造血等功能。

　　肝脏与蛋白质代谢

　　肝脏在蛋白质代谢过程中起重要作用。人体肝脏中水分约占70%。除水分外，就以蛋白质含量为最高，约占肝脏干重的1/2，其中球蛋白含量最高，约占总蛋白质量的7/8，白蛋白约占1/8，此外还含有少量核蛋白和胶原等。在肝脏所含的蛋白质中，还包括种类很多的酶类。目前所知分布在肝组织中的酶至少有几百种，其中不少肝内的含量要比其他组织高得多，甚至有些几乎仅分布在肝细胞中。肝脏蛋白质不仅含量高，而且代谢极为活跃，更新速度很高。根据实验报道，人肝脏蛋白质的半寿期约为7-10天，比肌肉蛋白质快约20倍。这意味着肝脏蛋白质的合成代谢和分解代谢都很旺盛。

　　肝脏对蛋白质的分解代谢也起着重要作用。蛋白质首先分解成为各种氨基酸，然后再经氨基酸的脱氨基作用进行代谢。在肝脏进行的脱氨基方式有氧化脱氨基、氨基转换作用及联合脱氨基等。氧化脱氨基作用的产物是a-酮酸和氨。此种反应的进行有赖于酶的存在，如氨基酸氧化酶、L谷氨酶脱氢酶、甘氨酸氧化酶及丝氨酸脱氨酶等。肝脏即含有这些酶；氨基转换作用是一个a-氨基酸的氨基酸的氨基通过酶促反应，转移到一个a-酮酸的酮基位置上，生成和原来的a、酮酸相应的a-氨基酸，原来的a-氨基酸转变成相应的a-酮酸。促进氨基转换作用的酶即为氨基转换酶或称转氨酶。肝脏组织中含此种酶较为丰富，如谷氨酶-草酰乙酸转氨酶，简称谷-草转氨酶，及谷氨酸-丙酮酸转氨酶，简称谷-丙转氨酶。当肝脏损伤或肝细胞坏死时，其中所含的此种酶释入血流而使血清谷-草转氨酸及谷-丙转氨酶活性升高；联合脱氨基作用的方式是氨基先进行转氨作用将a-氨基转移到a-酮戊二酸的分子上，生成与氨基酸相应的a酮酸和谷氨酸，然后在L-谷氨酸脱氢酶的作用下，脱去氨基而产生a-酮戊二酸。这一反应中a-酮戊二酸随三羧酸循环的进行不断产生，满足大部分氨基酸转氨作用的需要。联合脱氨其作用中的反应都是可逆的，所以联合反应也是合成非必需氨基酸的重要途径。

     肝脏的旺盛的蛋白质代谢，不仅表现在它本身结构蛋白质和酶的迅速更新，还表现在它不断地合成与分泌多种血浆蛋白。目前已经了解，大多数血浆蛋白质由肝脏产生与分泌。在这些血浆蛋白质中，和肝脏关系密切的有白蛋白、铁传递蛋白（运铁蛋白）、结合球蛋白（触珠蛋白）、某些凝血因子（包括凝血酶原、纤维蛋白原、因子IV、V、VII、X等）、抗胰蛋白酶、血浆铜蓝蛋白、a2-巨球蛋白、a1-酸性糖蛋白、拟胆碱脂酶和运血红素蛋白等。和免疫有关的r-球蛋白和补体，以及血浆脂蛋白，虽然不都是主要来自肝脏，但它们的代谢也和肝脏有密切关系。此外，在某些疾病情况下，血浆中还有些蛋白质，如甲胎蛋白、铁蛋白和硷性磷酸酶等，含量也要增高，它们也和肝脏有关。

　　氨基酸脱氨作用的结果是形成大量氨。氨是对机体有毒的物质，正常人血液只有100ug%左右的氨。脱氨基形成的氨大部分在肝脏内通过鸟氨酸循环形成尿素，再经肾脏随尿排出体外。肝功能衰竭时，肝脏合成尿素以清除氨的能力减退甚至丧失，是肝脏脑病血氨升高的主要原因。