菊瘦蟹肥,金风飒爽,正是蘑菇上市之际。蘑菇原是野生食用菌,最早由素爱美食的法国人研制出人工栽培技术,使这一美味上了千家万户的餐桌,后又传入英、荷兰、德、美等国。1935年前后,我国北京、上海、杭州、福州等地开始出现个体种菇业。时至今日,我省已经成为大宗蘑菇的产地。蘑菇色白肉厚,鲜美异常,富含蛋白质,碳水化合物及钙、磷、铁等多种微量元素与硫胺素、核黄素、尼克酸、维C等多种维生素,又因含有谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、高丝氨酸、高胱氨酸等18种以上游离氨基酸,故鲜味远胜味精(仅谷氨酸一种),是自然界天生的味素之王。

国外科技界发现,蘑菇的核糖核酸有刺激机体产生干扰素抑制病毒增殖的作用及调节新陈代谢、降低体内胆固醇含量的功能,故蘑菇可说是一种味美而营养丰富、可口而补益身体的天然营养食品。祖国医学认为,蘑菇性味甘凉,具有悦神、开胃、止泻、止吐、化痰、理气功效,是种具有食疗功能的美食。家庭烹制蘑菇菜肴,制作方便,口味鲜美诱人。为丰富读者诸君秋令餐桌,特介绍数款,制法如下：蘑菇炒里脊:鲜蘑菇250克切成薄片;里脊(亦可以精肉代替)100克切成薄片,用湿淀粉及盐少许上浆后,在油锅中划熟取出。

另用一汤碗鲜汤(笋干、开洋、鸡、肉之汤均可),加入藤菇片、精盐,煮沸,再投入肉片,放少许味精勾薄芡即可出锅,其味鲜美滑润。软炸鲜蘑:鲜蘑菇24个入沸水焯透,用清水漂洗晾干后,放入鸡汤中加黄酒、精盐烧至汤汁浓稠后取出,沾上用干淀粉和鸡蛋蛋清调和的浓浆,先后两次入油锅炸透。吃时,蘸番茄酱食用,其味香美可口。鲜蘑摊蛋:鲜蘑菇200克,洗净切片,加盐用油煎后,放入打匀放盐的一只鸡蛋蛋液中,在油锅中摊煎成薄饼状,撒上香菜末即可食用,其味鲜香宜人。

淡水鱼“脑黄金”及其科学吃法

“脑黄金”自从被人们奉为激活大脑、提高智力的灵丹妙药后,蒙上了一层神秘的色彩,其实它很普通,也容易得到。除了海洋鱼类,特别是深海鱼类含有此物外,淡水鱼类中也大多含有。所谓“脑黄金”,其实是不饱和脂肪酸中的二碳五烯酸(即EPA)和二十二碳六烯酸(即DHA),特别是DHA,是大脑细胞及脑神经形成、发育及运作的物质基础,经常补充适量的DHA,可提高记忆力、判断力、想象力,充分激活大脑的“记忆仓库”,使思维活跃起来。

据同济医科大学基础医学院科研人员提供的淡水鱼EPA和DHA含量表。上表告诉我们,白鲢等四种淡水鱼的鱼油中都含有丰富的“脑黄金”物质,其他水产如虾、蚌等亦都含有。“脑黄金”含量的高低,一般取决于自然界的食物链,以浮游生物为食物的鱼类,无论海水中的或者淡水中的,鱼体中“脑黄金”的含量都比较高。此外,鱼体的大小与“脑黄金”的多少也成正比,1公斤以上的鱼所含的“脑黄金”比1公斤以下的鱼为多;寒冷地区的鱼所含的脑黄金比温暖地区鱼的脑黄金多;冬春季节鱼所含的“脑黄金”比夏秋季节的鱼多。

据此可以说,冬春时节千岛湖所产的大白鲢、大花鲢(包头鱼)的鱼头,是含“脑黄金”最丰富的营养美食。但“脑黄金”本身有一个很大的缺陷,即经不起光的照射与热的蒸腾,故保持鱼的鲜活是保留“脑黄金”的关键。要让鱼的“脑黄金”在食用时减少流失,除保持鱼的鲜活外,还要注意合理的烹饪方法。以杭州名菜鱼头豆腐的做法为例:将新鲜花鲢(包头鱼)鱼头洗净(去腮)后沥干水分,在油锅中放少量油,将鱼头两面稍煎即放入适量滚水、姜片、老酒、精盐煮沸,加入豆腐,用旺火急烧,至鱼眼曝出,即可加葱花、味精起锅。

此时鱼肉鲜嫩,豆腐滑嫩,味美而营养丰富,“脑黄金”损失较少。清蒸鱼亦是保留“脑黄金”的最佳吃法,以清蒸鲶鱼为例:将鲶鱼洗净后沥干水分,放入鱼盘中,上撒适量豆豉或优质霉干菜、精盐、姜粒,浇以料酒,用旺火沸水速蒸,在鱼眼曝出后,再撒以葱花、味精。加盖稍焖即可出锅。此时鱼肉鲜嫩且入味,“脑黄金”保留亦多。鱼圆的吃法亦是比较科学的,因鱼肉是经调、搅好后,沸水一煮而成的,营养成分保留较全。用新颖的微波炉蒸鱼,时间短,营养成分流失少,也是一种比较科学的吃法。淡水鱼做佳肴,花费少,口味佳,在品尝色香味形一应俱全的可口美食中,得到“脑黄金”的补益,可谓是获得“聪明”的最经济的吃法。