最近有个小伙伴对狗狗发出了来自灵魂深处的拷问：

狗狗，你常常说我们要适量补充奶制品，可这奶制品我除了牛奶、酸奶，其他的也不认识啊！

像芝士、奶酪这些，也不知道如何挑，你该不会是可以给我科普科普？

确实，国人对奶制品的需求，现在还仅仅只限于牛奶、酸奶，对于其他的乳制品，都算是小众需求，

有很多人都不知道这些奶制品的区别。

比如

炼奶和淡奶是一个东西吗？

黄油和奶油有啥不一样的区别？

奶酪和芝士又有什么差别？

狗狗一直提倡食物多元化，大家对乳制品的选择范围当然也不仅限于牛奶、酸奶，多了解一些食物总是好的。

这次就让狗狗和大家聊聊这些常见的奶制品！

1 奶油（Cream）

奶油是我们非常熟悉的一种奶制品，蛋糕、面包、冰淇淋上面经常会有奶油作为装饰，口感十分细腻顺滑，是很多人都很喜欢的食物。

那奶油是怎么来的呢？

这就要从牛奶的成分开始说起。

牛奶是一种混合了水、脂肪、蛋白质、维生素和微量元素的混合物。正常的鲜牛奶的脂肪含量大概在3.5%左右。

大家都知道水和脂肪是不能相溶的，所以这些脂肪就以颗粒状态悬浮在牛奶中，当然这种悬浮是不稳定的。

当静置一段时间之后，脂肪颗粒就会上浮到牛奶表面，把上面这一层收起来，我们就得到了淡奶油，

也就是我们所称呼的奶油，当然也有人叫它稀奶油。

当然也可通过离心技术，可以快速得到淡奶油。

至于蛋糕上那种漂亮的奶油裱花是怎么得到的，淡奶油可是只比牛奶粘稠一点的液体啊。

这就要靠神奇的打发技术了！

玩过烘焙的小伙伴一定都知道，当用打蛋器高速搅打淡奶油一段时间，就会让空气进入淡奶油内部，

使脂肪的物态发生改变，最后就会变成我们所看到的固态奶油了。

当然也不是所有的淡奶油都能被打发，一定要脂肪含量在30%以上，才能被打发，

如果你买到的是脂肪含量为20%的奶油，那就是打到地老天荒也打发不了的。

2 黄油 （butter）

黄油相信我们大家也不陌生吧，自己在家做意面、煎牛排的时候，它可是少不了的食材。

不过很多人没想到它也是一种乳制品吧！

黄油其实是淡奶油的进阶产品。

淡奶油经过搅拌之后，原有的脂肪结构遭到破坏，聚合在一起之后形成了固体，将这些固体收集起来挤去水分，就得到了黄油。

黄油与淡奶油最大的区别，就是黄油的脂肪含量很高，一般达到了80%以上，是热量非常高的食物。

3 淡奶（Evaporatedmilk）

淡奶可不是淡奶油的简称，它在我们日常生活中也很常见，大家很喜欢喝的奶茶，有很多都是用淡奶做的，

只不过在普通家庭中，淡奶出现的比较少。

虽然叫淡奶，但是它的味道并不淡，它其实是将牛奶蒸馏除去一些水分后的产物，有时也用奶粉和水以一定比例混合后代替。

所以说起来淡奶的口感要比鲜牛奶醇厚的多。

而且，经过蒸馏之后，淡奶的水分比鲜牛奶少了一半，因此也更方便储存和运输，

不过淡奶保留了大部分牛奶的营养价值，用淡奶兑水，和牛奶的差别也不大。

淡奶的保质期比牛奶的要长，因此也常常被用来制作甜品、奶茶等。

4 炼乳（Condensed milk）

炼乳味道香甜，常常会出现在小吃、面包的蘸酱中。

它其实是淡奶添加了大量的糖而制成的。

相比炼乳的香甜，淡奶没有甜味，味道确实称得上淡了。

虽然炼乳也和淡奶一样，是鲜牛奶浓缩的产物，但是炼乳太甜，相比之下，能量也要比淡奶高出很多。

5 奶酪（cheese）

奶酪的名称有很多，我们经常说的乳酪、干酪、芝士、起司、起士其实都是奶酪。

奶酪，其实是一种发酵的牛奶制品，和酸奶的性质甚至有些相似。

在牛奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或者凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后就得到了奶酪。

根据制作流程与工艺的不同，奶酪还分为生奶酪和熟奶酪。

10公斤的牛奶才能浓缩制成1公斤的奶酪，因此奶酪中富含各种营养素，营养密度极高。

奶酪的蛋白质、脂肪、钙、维生素A、维生素B2是鲜奶的7-8倍。

在发酵的过程中，牛奶中的大部分乳糖随着乳清被排出，因此奶酪中乳糖含量较少，是适合乳糖不耐受的人群食用的乳制品。

经过发酵的奶酪中所含有的蛋白质更易被人体消化吸收，其消化率能够达到 96%～98%。

几种常见乳制品挨个介绍完，为它们之间的关系做个总结图。

这么多奶制品，我们该怎么选择呢，总不能随便吃吧，

首先我们先来了解一下这几种奶制品的营养成分。

能够准确的看出，这些奶制品各有各的特点，有些钙含量很高，有些脂肪含量很高，选择的时候要根据不同的人群和需求来选择。

1 不同人群选择奶制品不同

全脂奶的脂肪含量为3%左右；低脂奶脂肪含量为0.5%~2%；脱脂奶中脂肪含量低于0.5%。

脱脂奶和低脂奶大幅度的降低了脂肪和胆固醇的摄入量，同时又保留了牛奶的其他营养成分。

虽说丢失了一部分牛奶的风味，不过也是一种补充奶制品的选择。

2 每日食用奶制品分量

我国居民膳食中奶类食品摄入普遍偏低，钙的摄入量远远低于推荐摄入量（800mg/d)，因此建议每人每天饮奶300g，

也可食用其他相当量的奶制品，可获得约300mg钙，加上其他食物中的钙，基本能够很好的满足人体钙的需求。

不过在选择除牛奶以外的奶制品时，要掌握好它的营养成分。

比如黄油和淡奶油是脂肪含量很高的奶制品，不适合大量频繁食用，以免能量摄入过高，造成肥胖等疾病。

选择奶酪时，要注意它的钠含量，钠含量过高的奶酪，要注意不能过多食用。

炼乳糖含量比较高，可以适量作为调味品食用，不可大量频繁食用。

参考资料：

1 贾英民. 乳制品加工技术[J].吉林畜牧兽医, 1998(03):30-31.

2 卢晓明, 任发政. 奶油干酪加工工艺研究进展[J]. 中国乳业, 2007(09):28-30.

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