“乾隆白菜”有啥可杠?(2)
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“乾隆白菜”有啥可杠?(2)


栏目: 中华文脉 中国文脉     |      作者:佚名

  根据《钦定总管内务府现行则例》,皇帝每日要用乳牛五十头,每头牛每天交乳二斤,共一百斤,并奶油一斤。以下分配定额是:皇太后二十四头,皇后二十五头,皇贵妃六头,贵妃四头,妃三头,嫔二头,阿哥(皇子、皇孙)娶福晋后八头。为保证牛奶供应,康熙皇帝还让七十五头奶牛轮流值班,保证御茶房供应。

  这么多牛奶,主要用途有二:一是做奶茶,二是做奶食。

  清人吴振棫在《养吉斋丛录》记载:“旧俗最尚奶茶,每日供御用及内廷诸位所用乳牛,皆有定数。取得牛乳交上茶房,清茶房于春秋二季制造乳饼,由外三牛圈取乳牛,交内三牛圈取乳造成。”

  据学者窦文龙钩沉,皇家每次大宴前,都有皇帝赐奶茶仪式,即“国家典礼,御殿则赐茶,乳作汁,所以使人肥泽也。”

  具体仪式是“奉旨送奶茶,奶茶盖碗一出,就送两边妃、嫔、贵人、常在,奶茶毕,将茶果请下,戏毕,转宴”。熬奶茶用青砖茶,用牛乳三斤半,乳油二钱和青盐一两。

  除了奶茶,还有奶饮,比如奶子茶、杏酪羹、牛乳饼羹、奶子饼酒等。

  饮用之外,还用牛奶制作各种糕点,比如“孙泥额芬”,即奶子饽饽,又称白糕,原料是牛奶、鸡蛋清、淀粉等。

  民间筵席 奢靡成风

  康雍乾时期,北京餐饮空前发展。民间筵席已“客至自辰至夜半,不停戏不撤席,小碗可至百数十味。厨中煤炉数十具,一庖人专司一肴”,即每道菜都配一名厨师。

  在民间,出现各种创新菜,比如“以面裹冰为小角,沸油煮之,内冷外热”的冰角,还有效仿御膳菜品“八宝鸭子”(将鸡肉、猪肉、鱼肉、火腿、羊肉、冬笋、冬菇、海米填入鸭子中,烹制而成),即用“一只鹅,里面包着一只鸡,鸡里面包着一只鸽子,鸽子里面包着一只黄雀”。

  在当时,请客以用鲩鱼(即草鱼)、白鳝被奉为上品,“宴客用白者夸为盛馔,用黄者皆为不敬”。

  据清末《竹叶亭杂记》记载:“近日筵席必用填鸭一,鸭值银一两有余;鱼翅必用镇江肉翅,其上者,斤值二两有馀;鲵鱼脆骨白者,斤值二三两。一席之需,竟有倍于何曾日食所费矣。踵事增华,亦可惧也。”

  《水曹清暇录》则称:“近时宴席不甚重熊掌猩唇,而独贵鹿尾。一头全鹿不过数金,而一尾等之。”

  这些还不算最奢靡的,河工宴才是极品。嘉庆、道光时期,因水灾不断,每年河工用银500万两以上,占全部财政支出10%还多,仅次于军费、官俸。时人推测,只有十分之三用于正途,其他皆被虚耗,所谓“漕运、河工二者不整治,天下不可得而治也”。

  河工宴席也是流水席,一拨人吃完,下一拨接着吃,一开就是几个昼夜,边吃边唱戏,仍嫌花钱太少,刺鲤鱼出血,在热水中形成凝固的血线,当成面条吃。

  清末当个吃货太“讲究”

  为口腹之欲,不惜穷尽人工,这是清末北京成为美食城的基础。

  据《旗族旧俗志》载:“早晚两餐,普通旗家皆吃煮饭一顿,以所关老米,家有余粮,长期可享用也。每煮饭时,必加酒肉菜蔬,换菜不换饭。”

  在定宜庄先生的访谈中,关女士提起八旗外祖父:“他不爱说话,讲究。他吃素,烟酒不动。吃饭讲究,那么大岁数了,到什么地方去吃,到什么地方去买,必须得买那个字号的,我们去给他吃。”

  关女士的母亲提到父亲,打卤面、炸酱面和麻酱面,必须配以不同的菜品佐食,吃麻酱面时,只是搁一点麻酱的做法,在老人看来,是对食物的糟蹋。连吃馄饨也有讲究:“馄饨,必须使白水煮。这儿还得有一锅骨头汤,骨头汤叫白汤,馄饨使笊篱把馄饨捞到碗里头,再浇上那汤,不要那油,就要那汤。搁什么,冬菜、紫菜、虾皮儿,香菜、韭菜、酱油、醋、胡椒面,这几样,少一样都不行,摆得热闹着呢。”

  关女士的母亲说:“佐料……少一样,我的老父亲就不吃:‘去买去!’差一样都不行。事儿多着呢,这满族人。”

  在另一位旗人后代家庭中,过年必按老例吃七种菜,即炖肉、肚丝、海带、炒面筋、炒酱瓜、打豆儿酱、鲫鱼冻儿。此外大年初一必吃素馅饺子,须用13种馅,事先一一炒好,黄花摘完了,还不能剁,只能跟磨韭菜似的磨。

  子女抱怨说:“做这个素馅,你说现在谁做?谁有这耐心做它呀,所以我每年做这素馅都特累。”

  京味本是富贵菜

  清朝灭亡,大量旗人失去生活来源,讲究不起了。






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