酪最初指奶酪，是一种常见的乳制品。《说文·酉部》：“酪，乳浆也。”《玉篇·酉部》：“酪，浆也，乳汁作。”酪通常指用牛羊马等的乳汁炼制成的食品，有干湿二种，干者成块，湿者为浆。由于乳常常发酸，因而乳也可以制成酸醋，这样酪就有了醋义。《孔子家语·问礼》中载有“以为醴酪”，王肃注曰：“酪，浆酢。”由是知此酪指醋。在河西边塞的人们也有食用酪的记录，居延新简中就记载有甲渠候官的最高长官甲渠候君专门派人给他采购了一头羊、五只鸡、米和美酒若干，还花了七十二钱买了四碗酪（简文作“出七十二買駱四于”）。这里的酪很可能就是醋类食物。
醋除了有调味功能外，还是一味具有明确疗效的中药，它的功效有很多，比如：解毒祛邪、化痰行水、活血醒神、行气止痛、消食下气、疗伤止损等。如居延地区的人们就用醋（淳酸）把所配之药浸泡上一宿，然后滤去渣滓，再和酒一起饮用。
综观人们数千年的吃醋史，我们可以从中读到一部醋的文化史，醋不仅仅凝结了五谷的精魂，醋的各类名称更是蕴含了深厚的文化内涵。正所谓“蒸酵熏淋曲为母，酸绵香甜五谷魂”。 （作者单位：甘肃简牍博物馆）
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