根据国际素食联盟成员的定义，纯素食主义的定义是不吃肉、家禽、鱼及其副产品，可以吃或不吃奶制品和蛋。与完全素食者(Vegan)不同的是，素食者(Vegetarian)有时也可以食肉，一些完全素食者虽遵守全素的饮食方式，但不抗拒非食物用途的动物制品。越来越多的人们加入素食者行列，痛恨在乳业、蓄牧业和家禽养殖中的冷酷行为是主要的因素，也有些人是出于健康、生态、灵修和其它原因。

中国人传统观念的“素食”比“纯素”更纯，不仅禁绝一切动物性食物，连葱、蒜、韭、薤等植物性“荤食”也在禁止之列。天天吃素的叫“长斋”，也有人只在农历初一、十五或每逢三、六、九日才吃；或者天天吃素，但偶尔可以破戒一次。这些食素者的动机多半是属于宗敎理由，与现代西方人为了健康、节省资源而提倡素食有很大不同。

纯素食者因为不吃任何动物性食物，但许多植物性食物为低热量食品，因此必须进食大量、各种不同类的食物，才能确保足够营养。对于具有特殊营养需求的人，如孕妇、食量少的幼儿及老人、成长中的靑少年等，必须小心调配素食，否则容易发生营养不良的现象。此外，必须补充维生B12，就目前所知，植物性食物中不含维生素B12。

随着食品加工技术的进步，一些仿肉制品(如素鸡、素鸭、素火腿或素肉罐头)已相当普遍，但要注意这些食物所含盐(钠)量不低，食用太多这类食物时所摄取的钠量其实并不低。

日常素食的一般原则：

一，尽可能广泛地选用不同种类且未经精制的食品，切勿过分依赖某种植物性食物来源，以维持营养的均衡。

二，未经精制的谷类是醣类、蛋白质、维生素B1、铁质和其它微量矿物质之好来源，而黄豆及其制品亦为质量较优良且经济的植物性蛋白质来源，谷类及黄豆制品同餐进食，有互补作用。

三，植物性食物不含维生素B12，奶类和蛋类是此类维生素的理想来源，但纯素食者由于不吃动物性食品，故须吃强化豆奶或维生素B12添加剂作补充。

四，蔬菜及水果类可提供人体所需的各种维生素及矿物质，尤其深绿色叶菜类，是钙、维生素B2和胡萝卜素的好来源；柑橘类的水果则富含维生素C，可帮助铁质的吸收，可多食用。

五，核果和种籽类食物可提供脂肪、蛋白质、维生素B群和铁质，但选用时应注意摄取量，以免因大量摄食造成热量过高，亦应尽量少摄取一些只提供热量而无营养素的食物，如糖果、汽水等，避免引起肥胖。

六，烹调用油不要过量，小心使用甜味剂，建议多使用未经精制的黑糖、红糖，可以摄取到白糖中所没有的矿物质。