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绿茶化学


作者:佚名       来源于:中国艺术传播网

研究绿茶加工过程中所产生的茶叶成分的化学变化。绿茶加工除鲜叶摊放有酶的作用外, 其他工艺过程中基本上是非酶作用的热化学变化。

芽叶从茶树上采下以后,在摊放贮藏中,鲜叶中某些化学成分发生不同的变化。首先是鲜叶的呼吸作用继续进行, 呼吸基质的糖类在鲜叶摊放过程中有所消耗。如堆积过厚, 由于叶温增高, 多酚类氧化聚合成红茶色素(即茶黄素、茶红素和茶褐素),致使芽叶渥成红色而变质。其次, 经过摊放或贮存后, 部分蛋白质和多糖进行水解, 游离氨基酸增加, 使氨基酸总量明显增加. 提高了茶叶滋味鲜爽度, 但茶氨酸却由于分解而含量减少。鲜叶摊放、贮存过程中, ......




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