老鸭煲是杭州新名菜之一。此菜自问世以来,以其特有的鲜香之味,饮誉大江南北。许多人仅知此菜味美可口,殊不知它还是一款具有滋补养生功效的佳肴呢。老鸭煲主要由老鸭、金华火腿、天目山笋干三主料组成。先说老鸭。生于清代嘉庆年间的医学家王士雄,在其总结了前人医药经验的食疗名著《随息居饮食谱》一书中说:“鸭,甘、凉,滋五脏之阴,清虚劳之热;补血行水,养胃生津,嗽息惊,消螺蛳积。雄而肥大极老者良,同火腿、海参煨食,补力尤胜。”

用现代话来说,鸭子是凉性的,有滋阴、清内热的功效,并且还能开胃助消化、祛痰止咳。王士雄特别指出,雄性而肥大的老鸭,补性要强一些,如果同火腿、海参共同煨食,滋补的力量更加强。令人惊讶的是,在148年前(清咸丰十一年,1861)出版的此一食疗名著中,这位医学家已经提出老鸭与火腿共煨(即共炖),“补力尤胜”,即补性更强,可说今日之老鸭煲的滋补作用,早在148年前,已经为清代医学名家王士雄所论证。

其次说一下火腿。清代医学家王士雄还在此书中说:“兰熏(一名火腿)甘咸、温、补脾开胃,滋肾生津,益气力,充精髓,治虚劳怔忡,止虚痢泄泻;健腰脚,愈漏疮。以金华之东阳冬月造者为胜。.....陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养老补虚,洵为极品。”用今日的话说,火腿是温性的,有开胃、滋肾(此肾为中医术语,并非单指腰子)、健腰、治痔、止泻、补虚等功效,其中陈年的金华火腿,味道特别香美,比什么山珍海味都好吃,是老年人补虛健身的极品。

老鸭与陈年火腿炖在一起,自然“补力尤胜”。老鸭煲的另一重要配料是天目山笋干。它是用野生石笋加工制成,味道之鲜美,胜过其他种种竹笋,为笋中之极品。对于笋,王士雄在同一食疗书中亦有评论,他说:“笋(竹萌也),甘凉,舒郁,降浊升滑,开隔消痰,味冠素食…可入荤肴,亦可盐煮,烘干为腊,久藏致远。出处甚繁,以天目早笋为胜。”上述记载的意思是,笋是竹的嫩芽,是凉性的,有化痰作用,在素菜中味道最为鲜美,可以同荤味一起做菜(例如鸭、火腿)。

如做成笋干,可以贮藏并能带到较远的地方。笋的品种很多,以天目山生的早笋(自然也包括野生的石笋)的质量为最好。在书里,这位清代的医学家,已经指出天目山的笋为最好;天目山出的笋干,自然亦是最佳。老鸭加金华火腿已经“补力尤胜”,再加上“味冠素食”的、富含维生素与植物纤维的天目山笋干,增加鲜味,促进食欲,自然能使老鸭与金华火腿的营养物质,更好地为人体吸收并补益身体。

从现代科学的观点分析,老鸭、火腿、笋干合炖做菜,荤素合一,富含蛋白质、磷、钙、铁等多种微量元素及多种维生素与纤维素;其中还含有味觉上感到鲜美的多种氨基酸,可以说是一道营养丰富的佳肴。而张生记酒店在制作此名菜时,常常在顾客下酒即将告一段落时,征得顾客同意后,在煲内浓汤中下黄金面(即玉米面),并放入青菜做配料,使老鸭煲延伸成主食,这对丰富菜肴内涵、增加菜肴营养素,起到了锦上添花的作用。综观老鸭煲,无论从祖国医药或者从现代营养学的角度来看,它都是一款补益身体、有利养生的不可多得的佳肴,尤其适宜妇幼老弱者享用。