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水代法制油
作者：佚名 来源于：中国艺术传播网
经预处理并磨成酱状的油料中加水以制取油脂的过程。主要用于制取芝麻油(香油)。根据油料中非油物质(蛋白质、醣类等)对油与水的亲和力以及油水之间比重的不同，将油脂分离出来。水代法工艺主要环节是炒子、磨子、兑浆搅油与振荡分油。其基本工艺要求为： ①油子需经必要的水热处理，使蛋白质充分变性、油脂凝聚，同时产生香味;②磨子细而均匀，确保固体颗粒充分分散到油中(呈悬浮状态)，以利料酱与水充分接触，颗粒吸水膨胀而迅速沉降;③兑浆时加水适当，使亲水物质充分聚集、沉淀，加水量控制在非油物质总量的2倍左右，即加水量=2×(1-料酱含油率%)×料酱量;④利用机械振荡进行墩油 ......
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