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牛肉分割


作者:佚名       来源于:中国艺术传播网

牛屠宰加工过程中对胴体切块的方法。分大体分割与部位分割。大体分割是在屠宰过程中进行。沿脊椎骨中央用电锯将胴体劈为左右两半,称二分体。用斧(或砍刀)沿椎体左侧由前而后劈开,分软硬两半,左侧为软半,右侧为硬半。半片胴体由胸部第12~13肋骨间截开,称四分体,前边称前腿部,后边称后腿部。部位分割是近来为便于装运、卫生和防止退色,进行真空包装而改进的一种分割方法,在冷藏后将胴体支解为十多个大块。前腿部分割为小腿肉、胸肉、前腿肉、背肉和脖肉五部分;后腿部分割为小腿肉 (后腱子)、腹肉、内里脊肉、腰肉、短腰肉、后腿肉、臂肉和膝圆肉八部分.其中后六部分为 ......




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