能让观众停下筷子的是美食纪录片，看完之后“按片索骥”买买买的还是美食纪录片。

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　　拍美食纪录片，“首当其冲”的挑战，可能是剧组成员的身材。

　　拍《向着宵夜的方向》第二季，导演韩经国特地做过一个统计，在前期调研中，主创们吃了21个省份78个城市的814家店。《江湖菜馆》做前期调研，剧组一共吃了上百家馆子。

　　幸好，创作者们的付出是有回报的。能让观众停下筷子的是美食纪录片，看完之后“按片索骥”买买买的还是美食纪录片。

　　美食纪录片其实一直都有，比如电视台做的一些探店、做菜的节目，但《舌尖上的中国》开辟了一种新的美食纪录片形态——“美食+人间”。大家一夜之间恍然大悟，原来，吃可以得到如此高水准的拍摄和观看。中华美食积攒了5000年的能量，一直没被“消费”，由此点燃的一场大爆炸，余波至今激荡。

　　年轻人看美食纪录片，看的是职场、家庭、故乡、江湖……

　　美食纪录片发展到今日，已经有了各种细分品类：按时间，从早餐到宵夜；按地域，遍及祖国大江南北；按种类，火锅、串串、面条、海鲜……不同的品类，寄托了观者不同的情感。

　　比如，深夜食堂约等于人生有故事的代名词，宵夜也更配讲故事的纪录片，《宵夜江湖》《来宵夜吧》《向着宵夜的方向》《青春夜佰味》……

　　宵夜，并非正餐，在日出而作日落而息的农业社会，很少有人吃宵夜。正因为此，宵夜的故事有了更多现代性。韩经国去了攀枝花，才知道这个四川城市从上世纪六七十年代开始大规模种植芒果，现在已是中国最大的芒果产地之一。芒果采摘需要夜间进行，所以当地发展出了丰富的宵夜文化。

　　中国传媒大学副教授周逵“发明”了一个词——美食平民主义，用美食来反映真正的百姓生活，“美食纪录片只要把人的故事讲好，口碑通常不会差”。

　　周逵觉得，接下来，午餐也应该好好拍一拍。早餐有关家庭，宵夜有关朋友，而午餐，和职业密切相关，“快递小哥、写字楼白领、大学教师，吃的午餐绝对不同”。一天中午，周逵过马路，看到一个送外卖的小哥拿隔离墩当餐桌在吃盒饭，“路过的人看他，他也在看路过的人，眼神和表情的交互，让人想到很多故事”。

　　按地域分的美食纪录片，几乎涵盖整张中国地图，“风味原产地”系列有了贵阳、甘肃、云南、潮汕，还有《老广的味道》《千年陕菜》《湘当韵味》……在异乡打拼的年轻人，一边思念家乡，一边心怀远方，正好，这两样美食纪录片里都有。

　　“我上大学的时候，想吃点家乡菜，只能去驻京办。现在的年轻人，互联网便捷，物流迅速，思念家乡了，点点鼠标就都有了。”周逵说，“美食成为年轻人对家乡的一种代称。比如新冠肺炎疫情期间，热干面、小笼包、肉夹馍、火锅等特色小吃，人格化地代表了各个省份。”

　　“美食纪录片打通了一种情感的连接。”周逵说。年轻人看美食纪录片，看到的可能是职场、家庭、思想……食物把人和这些场景都联系了起来。

　　还有一种美食纪录片，你很难界定它的分类方式，但一看，又都明白了，比如《江湖菜馆》。江湖，一个特别中国的概念，导致纪录片的旁白都有点像武侠小说。

　　萦绕着浓烈烟火焦香的街头馆子，倔守着各自的性格，组成了这片草莽江湖。“在吃这个问题上，长沙人绝不将就，那些调子高的脾气，分贝值爆表的嗓门，一切都和吃的较真有关。这里面的精髓，用一个词概括，就是——不逗霸。”什么是不逗霸？不重要，看了片子就知道。在《江湖菜馆》中，还有南宁友仔莫催、兰州满福得很、武汉有板眼……字都认识，组在一起的意思，只有那片江湖才懂。

　　环境让人想进去、硬菜让人想吃、老板让人想结交——这是《江湖菜馆》的选择标准。《江湖菜馆2》监制屈楚说，这片“江湖”并非刀光剑影，而是市井烟火中的英雄本色。在那些菜馆老板身上，我们能看到“江湖气质”，比如讲究规矩、正直厚道、仗义豪爽。